Süßkartoffel-Pancakes mit Spinat

Pancakes find' ich klasse! Zum Frühstück mit Blaubeeren, oder wie hier herzhaft mit Spinat geschichtet - die kleinen Pfannkuchen machen eigentlich immer eine gute Figur. Dazu sind sie auch noch kinderleicht, mit wenigen Zutaten zusammengerührt und super schnell gemacht. Perfekt um Gäste zu beeindrucken wenn der Kühlschrank mal nicht mehr so viel hergibt ;)

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Zutaten für eine Portion

• 100g Süßkartoffel

• 25g Reismehl

• 25g Kichererbsenmehl

• 100 ml Pflanzenmilch

• 1 kleine Zwiebel

• 100g Spinat

• 3 getrocknete Tomaten

• 2 EL Sonnenblumenkerne

• 1 Knoblauchzehe

• Salz und Pfeffer

optional

• Cashew-Frischkäse

• (1 Hand voll Cashewkerne mit genügend Wasser und einem EL Zitronensaft und nach Bedarf Kräutern und Salz cremig pürieren)

1. Die Süßkartoffel fein reiben. Die Zwiebel fein hacken. Mehle und Pflanzenmilch vermischen und die geriebene Süßkartoffel und die Zwiebelwürfel unterheben. Etwa 10 Minuten stehen lassen.

2. Währenddessen die Sonnenblumenkerne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Spinat und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen den Knoblauch pressen und kurz anbraten. Dann den Spinat dazu geben und einige Minuten braten, bis er zerfallen ist. Aus dem Topf nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und je 2 EL des Pancake-Teigs hineingeben. Von jeder Seite etwa 2-3 Minuten braten, bis sie schön goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die getrockneten Tomaten und die Sonnenblumenkerne mit dem Spinat vermischen, salzen und pfeffern. Abwechselnd Pancakes und Spinatfüllung stapeln. Nach Belieben eine Schicht Cashewfrischkäse dazwischen streichen.

Alternativ kann man auch große Pfannkuchen daraus backen und diese füllen.

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