Sobanudelsalat mit Aubergine und Mango

Ein ausgefallener Nudelsalat macht zum Mittagessen oder auch als Beilage zum Grillen richtig was her! Diese fruchtige Version vereint Mango, Paprika, Sobanudeln und ein süß-saures Dressing. Wirklich lecker :)

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Zutaten für 2 Portionen

• 100g Sobanudeln

• 2 Frühlingszwiebeln

• 1 Mango

• 1 rote Paprikaschote

• 1 Aubergine

• Basilikum

• für das Dressing:

• 1/4 Tasse Reisessig

• 2,5 EL brauner Zucker

• 1 TL Chiliflocken

• 1 Knoblauchzehe

• 1 TL Sesamöl

• 1/2 TL Salz

• Saft und Schale einer halben Zitrone

1. Die Aubergine, Paprika und Mango in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Die Sobanudeln nach Packungsanleitung garkochen. Auskühlen lassen und mit den Frühlingszwiebel und Mangowürfeln in eine große Schüssel geben.

2. Den Essig in einem kleinen Topf mit den Zucker und Salz aufkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die restlichden Zutaten für das Dressing dazu geben, gut vermischen und beiseite stellen.

3. 1 EL Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Das gleiche mit den Paprikawürfeln machen.

4. Die gebratene Paprika und Aubergine mit in die große Schüssel mit den Sobanudeln geben. Das Dressing dazu geben und alles gut vermischen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mit frischem Basilikum vermengen und servieren.

#Sobanudeln #Nudelsalat